Wagyu: Das edle, fettige Rindfleisch aus Japan ist überschätzt

Wer gerne gut isst, wird es schwer haben, ein Menü ohne Wagyu im Hauptgang zu finden.

Das edle japanische Rindfleisch ist zum kulinarischen Statussymbol aufgestiegen und hat mancherorts die Foie gras abgelöst, die nur noch wenige Köche servieren. Inhaltlich sind beide Produkte vergleichbar: Sie sind teuer, geschmacklich einzigartig, in Sachen Tierwohl nicht über alle Zweifel erhaben und zeichnen sich durch einen hohen Fettanteil aus – er beträgt rund 50 Prozent.

Wagyu: Das edle, fettige Rindfleisch aus Japan ist überschätzt

Die Wahrheit ist allerdings: Wagyu beef ist ziemlich überschätzt. Vor 2014 gab es das Fleisch, das mit Fett-Marmorierungsstufen gekennzeichnet wird – typischerweise A5 – kaum ausserhalb Japans zu essen. Die Abschottung sollte nicht zuletzt die Genetik der Rasse schützen.

Seit der Marktöffnung ist so viel von dem Rindfleisch exportiert worden, dass nicht nur die Qualität darunter gelitten hat, wie manche Köche hinter vorgehaltener Hand zugeben, das frühere Luxusgut ist ausserdem auch beliebig geworden. Rinder der Wagyu-Rasse werden längst auch ausserhalb Japans gezüchtet – etwa in den USA, Australien oder auch in der Schweiz.

Geschmacklich ist japanisches Wagyu zwar unverwechselbar, die starke Marmorierung macht es sehr zart, aber durch den hohen Fettanteil stellt sich schnell ein unangenehmes Sättigungsgefühl ein. Weil das Fleisch nicht immer optimal zubereitet oder kombiniert wird – zum Beispiel mit zu schweren Saucen –, ist die Wahrscheinlichkeit, mit der japanischen Delikatesse mittelmässige oder enttäuschende Erfahrungen zu machen, unangenehm hoch.