Alchemist der Schweizer Kulinarik

Patrick Marxer macht Gutes besser. Seit neustem stellt er in seiner Manufaktur in Wetzikon Miso und Sojasauce her – aus heimischen Hülsenfrüchten.

Miso ist in aller Munde. Kein Gourmetrestaurant, kein Trendlokal, das die würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen nicht einsetzt: von Miso-Mayonnaise über Marinaden für Fisch, Fleisch und Gemüse bis zu würzigen Saucen. Miso ist reich an natürlichem Glutamat. Und damit voller Umami, dem tiefwürzigen, fünften Wohlgeschmack neben süss, sauer, bitter und salzig. Glutamat oder Glutaminsäure ist eine natürliche Aminosäure, die in allen Lebensmitteln enthalten ist und durch enzymatischen Abbau entsteht. Zum Beispiel auch in reifem Käse. Miso erweitert heute den Geschmackshorizont, der bisher in der europäischen Küche vor ...