Das Kaninchen und sein Futter

Verspielt, gewagt, gekonnt: Auch wer schon viel gesehen und gegessen hat, kann von Heiko Nieder noch überrascht werden.

Rückblende: 2009 schrieb ich erstmals in dieser Zeitschrift über Heiko Nieder, der im Jahr zuvor die Gourmetküche des neueröffneten «The Dolder Grand» übernommen hatte. Das Dessert aus Zitrone, Banane und Weissbier ist unvergessen, und mittlerweile hat sich zu Hause im Speisekartenarchiv eine schöne Sammlung von Heiko-Nieder-Menüs zusammengefunden, Dutzende seiner Gerichte wurden Teil meiner Essensbiografie. Ich hege also gewisse Sympathien für den Mann und seinen Kochstil.
Das zwölfgängige Tasting-Menü in «The ­Restaurant» ist ein vergnügliches und ­geschmackvolles Musterbeispiel avantgardistischer Kochkunst. Was moderne (und traditionelle) Zubereitungstechniken im Zusamm ...