Das perfekte Sandwich

Das belegte Brot ist der Klassiker unter den Speisen zum Mitnehmen. Der erfolgreiche Koch und Gastronom Nenad Mlinarevic erklärt, wie man daraus etwas Besonderes macht.

Nichts eignet sich besser als mobile Mahlzeit als ein Sandwich. Aber wie wird aus zwei Scheiben Brot mit Füllung dazwischen eine Mahlzeit, auf die man sich unterwegs freut? Es gibt dazu eine ganze Reihe von Kochbüchern und natürlich die grundlegende Erkenntnis des legendären Schweizer Chansonniers Mani Matter, dessen «Betrachtige über nes Sandwich» alle wesentlichen Aspekte auf unterhaltsame Art zusammenfassen: «Was isch es Sändwitsch ohni Fleisch – s isch nüt als Brot / Was isch es Sändwitsch ohni Brot – s isch nüt als Fleisch».

Fast alles passt zwischen zwei Scheiben Brot: Küchenchef Mlinarevic.
Lukas Lienhard

 

Welches Brot?

Allerdings sollte man bei der Suche nach Antworten auf die Frage, was ein perfektes Sandwich ausmacht, mit Vorteil keinen Liedermacher, sondern besser einen Koch fragen. Der 43-jährige Zürcher Nenad Mlinarevic beherrscht die hochstehende Küche ebenso wie den massentauglichen «Soul Food» und ist also ein kompetenter Ansprechpartner in dieser Frage. Ausserdem findet er: «Ein gutes Sandwich ist das Grösste. Was ich nicht mag, ist, wenn zu wenig drin ist und das Verhältnis zwischen Brot und Füllung nicht stimmt.»

«Was ich nicht mag, ist, wenn das Verhältnis zwischen Brot und Füllung nicht stimmt.»

Zunächst geht es aber um die Wahl des richtigen Brotes. «Für einen klassischen Schinken-Käse-Toast kann man natürlich weisses Toastbrot verwenden, aber ich bevorzuge Sauerteigbrot, weil es einen besonderen Charakter hat», sagt der Koch. Auch süssliche Gebäcke wie Brioche oder Milchbrötchen hätten ihren Reiz, sie passen etwa zu Käse und Trüffel. Auch alte Gipfeli geben grossartige Sandwiches, wenn man sie füllt, in Butter anbrät und dabei fest auf den Pfannenboden presst.

Die besten Sandwiches, findet Mlinarevic, werden aussen knusprig gebraten. Möchte man es aber mitnehmen, sei Toastbrot besser, weil es nach dem Abkühlen nicht eine fast schon unangenehm hart-knusprige Kruste entwickle. «Kürzlich habe ich mir ein Clubsandwich zum Mitnehmen gemacht und dafür die äusseren Brotscheiben getoastet und die mittlere Scheibe im weichen Zustand verarbeitet. So weicht die Sauce das Toastbrot aussen nicht auf, gleichzeitig bleibt das Sandwich in der Mitte weich», begründet er diese doppelte Strategie.

 

Und was kommt hinein?

Grundsätzlich, findet Nenad Mlinarevic, könne man fast jedes beliebige Gericht so zubereiten, dass daraus eine Sandwichfüllung wird: «In Italien macht man Polpette-Brote, im ‹Al Paso› im Zürcher Niederdorf gibt es schon mal ein Saucisson-Sandwich mit Sauerkraut oder eine Fondue-Füllung.» Er könne sich auch ein Sandwich mit dem Geschmack eines Zürcher Geschnetzelten vorstellen, sagt Mlinarevic. «Man könnte Kalbsbraten dünn schneiden und mit Champignons an einer eingedickten Rahmsauce sowie Kartoffelchips statt Rösti belegen», lautet sein spontaner Rezeptvorschlag.

Wenn es morgens vor der Abfahrt etwas schneller gehen muss und Gemüse, Fleisch oder Käse der Einfachheit halber bloss mit ein bis zwei Saucen kombiniert werden, hat Nenad Mlinarevic auch dafür einige Ideen: «Ich mische zum Beispiel verschiedene Arten wie scharfen Dijon-Senf mit körnigem und süssem Senf, das gibt einen interessanteren Geschmack.» Auch Chutneys, etwa aus Zwiebeln oder Tomaten, seien ein effektvoller Geschmacksbringer für ein feines Sandwich. Und schliesslich verrät Nenad Mlinarevic noch seinen Tipp für ein garantiertes Glückserlebnis beim Essen eines belegten Brotes: «Japanische Kewpie-Mayonnaise, die es im Asia-Laden zu kaufen gibt, wird mit MSG zubereitet und ist deshalb einfach wahnsinnig fein.» MSG oder Mononatriumglutamat sei als Geschmacksverstärker der «Harry Potter der Küche» und gerade in asiatischen Ländern weitverbreitet – und in Form von Aromat gleichzeitig urschweizerisch, erklärt der Spitzenkoch dieses letzte Geheimnis eines guten Sandwiches.

Nenad Mlinarevic, 43, betreibt zusammen mit seinem Geschäftspartner Valentin Diem eine Reihe von Restaurants in Zürich, darunter die «Bauernschänke», den «Neumarkt» oder die «Brasserie Süd» am Hauptbahnhof. Davor hat der gebürtige Zürcher auf höchstem Niveau gekocht: 2016 war er «Koch des Jahres» und wurde mit 18 Punkten im «GaultMillau» sowie zwei Sternen im «Guide Michelin» ausgezeichnet. Ende November erscheint sein erstes Kochbuch «Nenad at Home» (AT Verlag), darin finden sich auch Rezepte für Sandwiches.