Der Schatz im goldenen See

Wer Bier braut, erzeugt Reststoffe, die früher in den Abfall wanderten. Eine Appenzeller Brauerei macht daraus hochwertige Lebensmittel.

Bier strahlt in glänzendem Gold. Dunkelbraun und matschig hingegen ist der Treber. So nennt man das, was bei der Herstellung von Bier übrigbleibt. Es ist der Restbestand des Malzes, nachdem dieses ausgekocht wurde. Für die Produktion von Bier wird nur die gewonnene Flüssigkeit genutzt. Der verbleibende Treber mag wenig ansehnlich sein, ist aber gehaltvoll. In ihm stecken unter anderem Eiweiss, Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente.

Eröffnung der grössten Food-Upcycling-Anlage Europas: William Beiskjaer, COO Upgrain AG, Karl Locher, Inhaber Brauerei Locher, Helene Budliger Artieda, Direktorin Staatssekretariat für Wirtschaft, Vincent Vida, CEO Upgrain, Ruth Metzler-Arnold, Präsidentin Switzerland Global Enterprises, Roland Dähler, Volkswirtschaftsdirektor Appenzell Innerrhoden (v. l.).
Andrea Tina Stalder

Dennoch galt der Treber lange Zeit als reines Abfallprodukt des Brauprozesses. Später wurde er als Tierfutter genutzt, und im Mittelalter war es üblich, den Treber in den Brotteig zu mischen, der auf diese Weise mit Protein angereichert wurde. Diese Praktik ging später wieder weitgehend vergessen. Doch seit einigen Jahren setzt sich die Erkenntnis durch, dass die Rückstände der Bierproduktion ein viel grösseres Potenzial haben – als Grundlage für Lebensmittel.

Dieses Wissen nun wieder aufgenommen haben zwei Unternehmen in Appenzell Innerrhoden, und das nicht auf kleiner Flamme, sondern auf einen grossen Massstab gebracht, mit weltweiten Expansionsplänen. Im kleinen Stil begann es schon vor einiger Zeit.

 

Kunden sind offen

Touristen in Appenzell staunen gelegentlich, wenn ihnen in Restaurants keine klassischen Kartoffelchips angeboten werden, sondern «Tschipps» auf der Basis von Biertreber. Dieser eignet sich auch für die Herstellung von Pizzaböden und Lasagneblättern oder als Grundlage für Fleischersatzprodukte als vegetarische Alternative zu Geschnetzeltem und Gehacktem.

Diese Produkte stammen aus der Appenzeller Brauerei Locher, der drittgrössten der Schweiz. Damit begonnen hat sie schon vor einigen Jahren. Zunächst wirkte die Umwandlung des Trebers allerdings wie eine private Leidenschaft oder ein verspieltes Nebengeschäft. Brauereiinhaber Karl Locher fütterte mit den Restbeständen seine Fischzucht, und im hauseigenen Shop konnte man sich mit «Tschipps» eindecken. Doch für eine signifikante Verwertung des gesamten anfallenden Trebers reichten diese Anwendungen nicht. Auch die Tierfutterindustrie erwies sich nicht als einträglicher Absatzkanal. Immerhin leidet im grünen Appenzell mit seinen saftigen Wiesen das Vieh keinen Hunger.

Das tun zwar auch die Menschen nicht, aber der Bedarf an Vielfalt und möglichst natürlichen Inhaltsstoffen bei Lebensmitteln ist gross. «Tschipps» und Pizzaböden zeigten im bescheiden angelegten Versuch, dass die Kunden offen sind für neue Ansätze. Basierend auf dieser Erkenntnis, hat die Brauerei Locher das wahre Potenzial der «Resteverwertung» entdeckt, im Hintergrund daran getüftelt, und sie baut diesen Bereich nun massiv aus.

 

«Proteinbombe»

Vor wenigen Wochen eröffnete sie in Zusammenarbeit mit dem Start-up Upgrain eine neue Anlage, die Superlative verspricht. Rund 25 000 Tonnen Biertreber pro Jahr sollen in Form von Proteinpulver zu Rohstoffen für Lebensmittel verarbeitet werden. Damit ist die Brauerei nach eigenen Angaben weltweit die erste, die in einem Prozess namens «Upcycling» fast 100 Prozent ihrer Ressourcen komplett verwertet. Zudem handelt es sich um die grösste «Food-Upcycling»-Anlage Europas. Die beiden am Projekt beteiligten Firmen sind engverflochten. Karl Locher, Inhaber der Brauerei, sitzt auch im Verwaltungsrat der Upgrain AG. Seine Mission: zu zeigen, «dass wirtschaftlicher Erfolg und ökologische Verantwortung Hand in Hand gehen können».

Dafür jedoch müssen die wenigen Treberprodukte, die bisher eher einem Nischenpublikum bekannt waren, zunächst zu einer grösseren Palette werden. Die Voraussetzungen dafür sind gut. Denn was ins Auge sticht, ist die vielfältige Einsetzbarkeit des Trebers, wenn er erst einmal zu geschmacksneutralem Proteinpulver verarbeitet ist. Dieses kann als Mehlersatz, als Ballaststoffpulver in Backwaren und Fleischersatzprodukten und als «Proteinbombe» für Snacks und Getränke dienen.

An möglichen Anwendungsgebieten fehlt es also nicht. Entscheidend für den Erfolg dürfte sein, ob der Markt mitspielt. Zwar setzt die Appenzeller Brauerei heute bereits abseits der Bierproduktion zehn Angestellte im Bereich der eigenen Nebenprodukte ein. Zum eigentlichen Lebensmittelproduzenten wird sie sich aber kaum entwickeln. Um daraus ein tragfähiges Geschäftsmodell zu machen, müssen externe Produzenten auf den Geschmack kommen und sich auf die Alternative aus den Restbeständen der Bierherstellung einlassen.

Die Entwicklung einer eigenen Anlage macht deutlich, dass man in Appenzell an diese Vision glaubt. Konkurrenzlos wird das nicht bleiben. Schon vor zwei Jahren hat der Maschinen- und Anlagebauer Bühler aus dem sankt-gallischen Uzwil angekündigt, zusammen mit einem Partnerunternehmen Fleischersatzprodukte aus Biertreber herzustellen. Vegane Alternativen zu Wurst und Steak erleben einen Boom, der Zeitpunkt ist ideal. Und dank den geschätzten vierzig Millionen Tonnen Treber, die jedes Jahr weltweit bei der Bierproduktion anfallen, ist auch keine Mangellage zu erwarten.

Gemessen daran wirken die rund 25 000 Tonnen Treber, die aus der Produktion der verschiedenen Sorten des «Appenzeller Biers» entstehen, bescheiden. Verarbeiten lassen sich daraus bis zu 6000 Tonnen Proteinpulver. Die Brauerei Locher und die Upgrain AG haben aber nicht nur die Herstellung eigener Produkte und den Verkauf des Pulvers an externe Verarbeiter im Auge, sondern auch andere Brauereien, die denselben Weg einschlagen wollen. Der Plan ist, die Technologie zu exportieren. Anlagen wie diejenige in Appenzell sollen «weltweit bei führenden Brauereien zum Einsatz kommen», wie es bei der Eröffnung hiess.

 

Schont Ackerflächen und spart Wasser

Eine Trumpfkarte bei der globalen Vermarktung dürfte die Nachhaltigkeitsbilanz sein, zu der sich die Unternehmen immer mehr verpflichtet sehen. Diesbezüglich schneidet das «Upcycling» gut ab. Zum einen müssen die so produzierten Rohstoffe nicht eigens angebaut werden, weil sie bei der Bierproduktion ohnehin anfallen. Das schont Ackerflächen und spart Wasser. Die neue Technologie soll zudem in der Produktion um 90 Prozent umweltfreundlicher sein als herkömmliche Methoden bei der Gewinnung von Soja- oder Erbsenprotein.

Die erstaunliche Karriere des Trebers wird zudem auch abseits der Lebensmittelproduktion weiter nach oben zeigen. Bereits gibt es Biogasanlagen, in denen die Braureststoffe Treber und Hefe vergären. Das ermöglicht es Brauereien, ihre Energie selber zu produzieren und die fossilen CO2-Emissionen in der Produktion verschwinden zu lassen. An der Universität Jena wird daran geforscht, wie sich aus Biertreber elektrochemische Energiespeicher herstellen lassen. Das Verfahren ermöglicht es, aus Treber Kohlenstoff und Aktivkohle herzustellen, die dann in Batterien oder Superkondensatoren zum Einsatz kommen.

Was früher weggeworfen oder an die Fische verfüttert wurde, könnte also schon bald eine ganz selbstverständliche Grundlage für Lebensmittel und eine Alternative zu fossilen Energieträgern werden. Die oft beklagte «Abfallgesellschaft» löst einige ihrer Probleme ausgerechnet mit dem, was sie laufend verursacht: dem Abfall. Denn Treber ist kaum der einzige lange Zeit unentdeckte Schatz.