Die Kraft des Wasserbads

Sous vide heisst die Kochtechnik der Stunde, die sich auch für zu Hause lohnt. Ein Kursbesuch.

Harry Pfändler führt den Landgasthof «Zum Bären» im aargauischen Birmenstorf. Im historischen Restaurant sieht es dank dem Dekorationsengagement seiner Frau Bea aus wie in einem gemütlichen Ramschladen, ein buntes Wirrwarr aus karierten Tisch­decken, Vorhängen, Pflanzen und Nippes. In Pfändlers Küche aber wird nüchtern-modern gearbeitet: Vor einigen Jahren hat der Koch die sous vide-Technik entdeckt, die er breit anwendet. Vieles, was im «Bären» serviert wird, wurde in Plastikbeuteln vakuumiert und in einem genau temperierten Wasserbad gegart. Dafür eignen sich Thermalisierer gut, wie sie die Schweizer Firma Erme anbietet: Edelstahlgeräte ohne bewegliche Teile und mit re ...