Essen in Paris (IV)

Yannick Alléno gehört zu den einflussreichsten französischen Küchenchefs zurzeit. Sein Thema: Saucen.

Die Sauce ist das Verb der französischen Küche», sagt Yannick Alléno, steht auf und kommt mit einem Büchlein an den Tisch zurück, das den Titel «Saucen» trägt. Das ist sein Thema, er hat viel darüber nachgedacht und geschrieben. Im Zuge der Übernahme vieler grosser Pariser Hotels durch britische ­Investoren in den 1980er Jahren sei der Posten des Sauciers eingespart worden, die Sauce ­habe in der französischen Küche an Stellenwert eingebüsst, so Allénos historische Er­klärung.
Der 47-jährige Koch hingegen hat die Sauce ins Zentrum seiner Arbeit gestellt, seine ­Gerichte basieren darauf und werden darum herum aufgebaut. In Hunderten von Versuchen hat Alléno eine Technik ...