«Fleisch im Glas»

Gregor Zimmermann, der Küchenchef des «Bellevue Palace», über Staatsbankette.

Wie viele Leute sind bei einem Staatsbankett im Berner «Bellevue Palace» im Einsatz?
24 Köche und 42 Kellner für 84 Gäste an der sogenannten table royale. Bei einem Mittagessen servieren wir ein dreigängiges, bei einem Abendessen ein viergängiges Menü, das die Zuständigen des EDA und unsere Direktion zwei, drei Wochen vorher degustiert haben. Leider stehen unsere Gäste unter einem derartigen Zeitdruck, dass für das Essen oft nicht einmal eine Stunde Zeit bleibt.
Was kommt bei solchen Anlässen grundsätzlich nicht auf den Tisch?
Ich verwende kein Erdnussöl wegen der verbreiteten Allergien und keinen rohen Fisch. Knoblauch brauchen wir kaum, und auf Schweinefleisch verzichten wir ...