Glossar

Die wichtigsten Zubereitungs­arten der modernen und molekularen Küche.

Flüssiger Stickstoff — Zum Schockgefrieren von Lebensmitteln bei –196 Grad Celsius. Damit lässt sich zum Beispiel Sorbet in Sekundenschnelle herstellen. Ermöglicht auch das Braten auf gefrorenem Stahl und das Erzeugen von spektakulärem kaltem Nebel, der dem Esser aus Mund und Nase dringt.

Gefriertrocknung — Schonendes Trocknen eines Lebensmittels im gefrorenen Zustand, bei dem die Feuchtigkeit im gefrorenen Produkt im Vakuum direkt aus dem festen in den dampfförmigen Zustand übergeht und somit dem Lebensmittel entzogen wird. Farbe, Geschmack und Vitamine einer Erdbeere bleiben so auch in Pulveroder ChipsForm erhalten.

Kombi-Steamer — Ofen, der Umlufttechnik un ...