Glück im Röstiland

Sie ist eine Legende, jetzt wird ihre Kochbibel neu aufgelegt: Marianne Kaltenbach hat eine gesamtschweizerische Küche überhaupt erst geschaffen. Was zeichnet diese aus?

Als ich Marianne Kaltenbach kennenlernte, um sie im Herbst 2005 für die Weltwoche zu porträtieren, trafen wir uns im Luzerner Restaurant «Galliker». Das «Galliker» ist eine Innerschweizer Institution, und das zu Recht. Selbst das grelle Mittagslicht wird durch die dicken Butzenscheiben dämmrig gefiltert, und beim Blick auf die Speisekarte verschwimmt die zeitliche Orientierung. 1948? 1984? 2009? Egal, Hauptsache, es ist Mittag und die Küche hat offen.Frau Kaltenbach bestellte Kalbsleber mit Rösti. Als der Teller ankam, prüfte sie zuerst einmal die Elastizität des Fleisches, dann nahm sie die Kartoffeln in Augenschein. Als sie sich vergewissert hatte, dass die Rösti nach ihrem Ges ...