«Heute isst man eher zügig»

Restauranttester und Spitzenkoch Daniel Bumann über seine unternehmerischen Prinzipien, den Zustand der Gastronomie in der Schweiz und Hummervariationen.

Meine erste Frage an den Restauranttester Daniel Bumann hatte ich mir schön zurechtgelegt: «Dürfte ich zuerst mal in die ­Küche schauen?» Der Koch schien es geahnt zu ­haben, nach einer herzlichen Begrüssung durch ihn und seine Frau, Ingrid Bumann-Jossen, lotst er mich in seine ­Küche, die sauber ist wie ein Operationssaal. Angesichts dieser glän­zenden Akkuratesse läuft es einem in Erinnerung an manches Lokal, das Bumann im Rahmen seiner Sendung auf 3 + besucht, kalt den Rücken herunter. Nach einem ausgezeichneten Safran-Menü, für die das Restaurant in La Punt GR seit Jahren bekannt ist, treffen wir uns kurz nach 22 Uhr zum Interview, das Bumann gleich selbst eröffnete:
Ich ...