Humor im Gericht

Der Schwabe Joachim Wissler gehört zu den besten Köchen der Welt. Das hat geschmackliche und menschliche Gründe.

Selbst langjährige Mitarbeiter sind mit dem Chef per Sie. Joachim Wissler hält nichts vom kumpelhaften Du in der Küche, das sei ­eine Frage des gegenseitigen Respekts. Spricht man mit dem jugendlich wirkenden 52-Jährigen, hat man einen entspannt wirkenden Mann vor sich. Trotzdem ist Wissler jemand, der nichts dem Zufall überlässt: Wie der Tisch aussieht, an den sich der Gast beim Betreten des Restaurants setzt, ist ebenso durchdacht wie jedes einzelne Gericht.
Während der Tisch möglichst leer sein soll – «der Gast darf nicht das Gefühl haben, es liege Arbeit vor ihm», sagt Wissler –, sind viele seiner Gerichte hochkomplexe Angelegenheiten. Manche kritisieren diesen Stil als ...