«Ich bin ein Koch ohne Rezepte»

Seit sechs Monaten führt Rico Zandonella die legendären «Kunststuben». Zeit für eine Zwischenbilanz.

An welchen Geschmack aus Ihrer Kindheit erinnern Sie sich?
An Steinpilze. Mein Onkel war ständig auf der Suche danach, und am Wochenende gab es dann immer Steinpilzrisotto.
Der Lunch in den «Kunststuben» ist eher italienisch inspiriert, abends kochen Sie moderne Klassik auf Basis der französischen Haute Cuisine. Nur das Tessin spielt in Ihrer Küche keine Rolle.
Die Tessiner Küche ist mir zu einfach, und letztlich ist sie auch nur eine Spielart der italienischen Küche, die viel raffinierter und variantenreicher ist.
Was gefällt Ihnen kulinarisch an Italien?
Vor allem im Sommer gibt es grossartige Produkte wie Tomaten oder Oliven. Man kann mit einfachen Zugaben wie Meersalz, Olivenöle ...