«Jawohl, Chef!»

Die Arbeit in einer Spitzenküche ist handwerklich anspruchsvoll und körperlich ­fordernd. Man muss schnell, exakt und routiniert sein. Unser Autor arbeitete eine Woche lang im Zürcher Zweisternelokal «The Restaurant».

Wer in einer Küche mit Anspruch und Auszeichnungen arbeiten will, sollte Sinn für Sauberkeit haben. Morgens, kurz vor neun, wenn die erste Hälfte eines langen Tages beginnt, wird zunächst geputzt. Anschliessend werden alle Vorbereitungen (mise en place) für den Mittagservice gemacht, der mit dem Eintreffen der ersten Gäste um 12 Uhr beginnt. Vor dem Service wird freilich noch einmal geputzt. Und danach ebenfalls. Wenn die Köche – zwölf ­sowie ein Chocolatier arbeiten im «The Restaurant» – nach der Pause (von zirka 14 bis 17 Uhr) zurückkommen, putzen sie erst mal ihre Arbeitsflächen. Zur Sauberkeit gehört auch die persönliche Erscheinung, unrasiert darf kein ...