Meister der Reduktion

Bei Benoît Violier arbeiten viele Köche daran, möglichst wenig auf den Teller zu bringen.

In der Küche ist die Hölle los. Ich habe mich angemeldet, um den anderen der beiden Schweizer Köche (siehe Weltwoche Nr. 11/15) mit Höchst­noten zu besuchen, und stehe nun in ­Benoît Violiers Werkplatz im Lausanner Vorort Crissier. Violier ist wie immer gut gelaunt. Der Mann ist so voller Begeisterung für seine Arbeit, dass man ihn schon dafür mögen muss. In seiner Küche – gross, blitzend vor Chromstahl und sauber wie ein Biotech-Labor – arbeiten 22 Köche. Mit Service und Hintergrunddiensten sind 45 Leute für das Restaurant tätig. Es ist die wohl erstaunlichste Küche der Schweiz – nirgendwo sonst wird ein solcher Aufwand ­betrieben. Jeder Jus wird vor jedem Service ne ...