Meister der Spannung

Moderne Küche ist wie gute Unterhaltung: Sie darf nicht langweilig werden. Heiko Nieder beherrscht diese Kunst.

Als ich kürzlich im «The Restaurant», dem Gourmetlokal im Zürcher «The Dolder Grand» ass, war ich nicht ganz unvoreingenommen. Aufmerksame Leser erinnern sich an den Bericht über meinen Einsatz als Küchenjunge bei Heiko Nieder (Weltwoche Nr. 12/14). Nun sass ich auf der anderen Seite der Küchentür. Wenn man weiss, wie viele Gedanken, wie viel Arbeit in einem Gericht sozusagen mit eingekocht sind, wird man etwas demütig.
Küchenchef Nieder hat es sich zur Aufgabe gemacht, so zu kochen, das beim Essen etwas passiert mit dem, der isst. Er spielt mit bekannten Geschmackskombinationen, die er durch überraschende Techniken interessant macht. Oder er sucht Verbindungen, auf die man ...