Modern essen

Drei Schweizer Restaurants auf der Höhe der Zeit.

«The Restaurant» — Heiko Nieder hat sein Lokal in kurzer Zeit zum Zwei-Sterne-­Lokal gestemmt. Er arbeitet gerne mit geschmacklichen Kontrasten, mit denen er den Gast herausfordert (Banane und Weissbier). Eine der wichtigsten neuen Techniken, die Nieder einsetzt, ist das ­Garen im Wasser­bad (sous vide) für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst – aber nur à la minute. Auch wenn Nieder schon mal ­einen Blaubeerkuchen im Kartonbecher in der Mikrowelle zubereitet, sind ihm traditionelle Garmethoden wie Schmoren wichtig. «The Restaurant» bietet so «modernistische» Küche im besten Sinne ihres Erfinders ­Myhrvold.

The Restaurant im Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich. Tel. ...