Monsieur Passards junges Gemüse

Man muss kein Vegetarier sein, um zu mögen, was Alain Passard in seinem Pariser Drei-Sterne-Restaurant auftischt.

An diesem Mittwochmittag bin ich etwas zu früh dran im Restaurant «L’Arpège», wo Alain Passard berühmt für sein Gemüse wurde. Seit fast dreissig Jahren führt Passard das ­Lokal mit drei Michelin-Sternen, um das Jahr 2000 hat er mit dem Gemüse angefangen. Auf einem 2,5 Hektaren grossen Gelände bei Paris pflegen mehrere Profis das biodynamisch angebaute Gemüse, das den Menüplan an der Rue de Varenne bestimmt.
Weil ich zu früh bin, begrüsst mich Passard persönlich im Restaurant mit den Worten: «Sie werden sehen, wir bereiten schöne Dinge aus Gemüse zu.» Eine Entwarnung vorab, «L’Arpège» ist kein vegetarisches Restaurant, es gibt Fisch und Fleisch, aber sie sind nur Be ...