Neue Einfachheit

Spitzenküche ist wie Mode ein Abbild der Gesellschaft. Das lässt sich relativ gut ­ablesen aus der Liste der «World’s 50 Best Restaurants», die seit 2002 im Auftrag eines britischen Kulinarikmagazins von Hunderten Juroren erstellt wird. Die Liste ist umstritten, aber einflussreich, und sie zeigt gut den Zustand der kulinarischen Welt.
An der Spitze der Liste gab es immer wieder Wechsel, aber zwei Restaurants dominierten sie lange: das «El Bulli» des Katalanen Ferran Adrià, der Produkte und Aromen in ihre molekulare Struktur zerlegte und ­alles in Frage stellte, was die klassische französische Hochküche ausmacht. Es folgte der Däne René Redzepi, ein Adrià-Schüler, der eine do ...