Roberto Mascaro

Fleisch ist sein Hobby, nicht sein Beruf. Darum verkauft er die besten Steaks der Schweiz, sagt er.

Den Titel ‹Fleischsommelier› haben Sie ­erfunden, oder?» – «Nein, den gibt’s. Er bedeutet Fleischfachmann, wie der Sommelier beim Wein eben. Es geht darum, welche Fleischstücke als Lebensmittel verwendet werden dürfen, vom kleinen Geflügel bis zum grossen Rind. Darum, was alles passiert, bevor ein Stück auf den Tisch kommt – Herkunft, Aufzucht, Schlachtung, Zuschnitt und Zubereitung. Die Ausbildung mit dem in der EU anerkannten Abschluss kann man nur in Österreich absolvieren. Man geht während eines halben Jahres ­wochenweise in die Schule; ich war in Hohen­ems. Ich hab’s aus Leidenschaft gemacht, die meisten anderen Absolventen waren Metzger oder kamen aus der Gastron ...