Spiel mit Aromen

Jimmy Begaj, 44, ist Gelatiere und tüftelt ständig an Rezepturen. Sein grösster Kritiker kommt aus seiner Familie.

Als Gelatiere führe ich einen Glaceladen am Stauffacher in Zürich. Gleichzeitig bin ich gelataio, das heisst, ich produziere meine Glacen selber. Ich hole täglich frische Milch und Rahm, mische, pasteurisiere und fülle mein Eis im Labor in Glasgefässe ab. Im Restaurant rühre ich die Glace dann mit einer modernen Maschine an, damit die Textur perfekt ist und keine Aromen oxidieren. Meine Rezepturen sind genauestens bilanziert, wie eine Wissenschaft. Darin habe ich zwanzig Jahre Erfahrung. In meiner Philosophie geht es um Qualität. Pistazien etwa beziehe ich direkt von einem Bauern aus Sizilien, Erdbeerglace verkaufe ich saisonal mit einem Anteil von 50 Proze ...