Stickstoff mit russischem Salat

Der Moskauer Star-Koch Anatoly Komm war zu Gast in Zürich. Es war ein erstaunlicher Auftritt.

Zwei Mal trat der russische Küchenzar Anatoly Komm letzte Woche in Zürich auf. Zum einen hatte das «Baur au Lac» den Moskauer Koch zum «Four Hands Dinner» eingeladen, bei dem Komm zusammen mit Laurent Eperon, dem Küchenchef des «Pavillons», ein 7-Gang-Menü präsentierte. Zum andern gab er am Sonntag seinen Berufskollegen bei der Fachmesse «Chef-Sache Alps» Einblick in sein Schaffen.
In Moskau ist Anatoly Komm ein Star. Er hat traditionelle, eher schwere russische Gerichte mit den Techniken der modernen Küche im Wortsinn pulverisiert, neu zusam­men­gesetzt und erleichtert. 2011 lag Komm mit seinem ironisch benannten Lokal «Varvary» (Barbaren) auf Rang 48 von «The World’s 5 ...