Symbol einer Gegenbewegung

Grosser Geschmack braucht eine solide Basis. Wir bereiten einen Kalbsjus zu – das A und O einer guten Küche.

Wer mit einem gewissen Ernst in der Küche steht, sollte sich eine Basis für gros­sen Geschmack schaffen. Auguste Escoffier (1846–1935), der Erfinder der modernen Haute Cuisine, schreibt in seinem «Kochkunstführer»: «Die Fonds bilden die Grundlage unserer Arbeit, sie sind die erste Notwendigkeit für ernste Arbeit, und jeder Koch, der auf tadellose Arbeit hält, weiss daher auch ihre Bedeutung zu schätzen und schenkt ihrer Herstellung die peinlichste Sorgfalt.» Es ist kein Zufall, dass Fonds und Saucen das erste Kapitel dieses Buches bilden, das als Ausgangspunkt für fast alles gilt, was kulinarisch heute von Bedeutung ist.
Der Weg ist das Ziel
Auch als Hobbykoch mit Anspruch soll ...