Unter Druck

Küchengeräte, die man wirklich braucht, Teil III: Einen Thermostat und ein Kammervakuumiergerät.

Zu den vielversprechendsten Fortschritten, die in neuerer Zeit in der Küche erzielt worden sind, gehört die sous vide-Methode (sous vide = unter Druck). Dabei werden Lebensmittel vakuumverpackt und in einem Wasserbad bei gleichbleibenden, tiefen Temperaturen über eine relativ lange Zeit gegart. Die Technik hat verschiedene Vorteile:
1 – Geschmack. Durch den Entzug von Sauerstoff können etwa Gemüse nicht oxidieren, flüchtige Aromen und Farben bleiben erhalten.
2 – Kontrolle. Vor allem Fleisch und Fisch lassen sich exakt auf den Punkt garen. Die Temperatur des Wasserbads liegt in der Regel nur um zirka ein Grad über der Kerntemperatur, die am Ende erreicht werden soll. Ein Übergare ...