Wer hat's erfunden? - Teil 3

Petermanns Fleischmarinade

Vermutlich haben schon die Höhlenbewohner ihre Mammut-Filets mit Beeren, Kräutern und Fett vor dem Braten mariniert und mürbe gemacht. Was aber ist in der heutigen Küche die beste Marinade für Fleisch? Wir fragen Horst Petermann und Rico Zandonella, das hochdekorierte Duo des Restaurants «Kunststuben» in Küsnacht ZH: «Rotes, schön maseriertes Fleisch sollte man sowieso nicht marinieren oder höchstens in Olivenöl und Kräutern einlegen. Das Filet vom Sommerreh beispielsweise bestreichen wir mit Olivenöl, Pfeffer, zerdrückten Wacholderbeeren und Zitronen- thymian und lassen es rund acht Stunden in der Marinade liegen. Vor dem Braten muss man die Marina ...