Die deutsche Küche ist besser als ihr Ruf: Weshalb Bratkartoffeln, Helgoland-Hummer oder Sauerbraten auch dem internationalen Vergleich standhalten

 

Die deutsche Küche steht – völlig zu Unrecht – im Ruf, nicht besonders interessant oder gar vorzeigbar zu sein. Nicht zuletzt bei den Deutschen selbst, die oft etwas fremdeln mit den Spezialitäten ihres Landes. Vielleicht wäre es anders, wenn Maultaschen Ravioli heissen würden und sich für Bismarckhering ein exotischerer Name wie Ceviche durchgesetzt hätte. Die meisten Länderküchen sind letztlich rustikal, insofern unterscheidet Bratkartoffeln nicht so viel von Weinbergschnecken, die mit Kräutern überbacken werden.

«Am Ende zählt, was man aus guten Zutaten macht.»
ARNE DEDERT / KEYSTONE

Gerade Frankreich ist aus kulinarischer Sicht geografisch äusserst günstig gelegen, im Périgord wachsen zufälligerweise die besten schwarzen Trüffel, im Meer vor der Bretagne schwimmen Fische und Krustentiere von hervorragender Qualität. Aber immerhin liegt ein Teil Deutschlands ebenfalls am Meer, und Hummer aus Helgoland, Austern von den Bänken vor der Insel Sylt oder der erwähnte Hering können manchem Vergleich durchaus standhalten.

Am Ende zählt, was man aus guten Zutaten macht, wobei die im sprachlichen Umgang oft etwas abschätzig verwendete Kartoffel keinen geringeren Stellenwert haben sollte wie ein Krustentier. Gute Bratkartoffeln oder ein sorgfältig zubereiteter Kartoffelsalat mit etwas Beurre Noisette und der Einlegeflüssigkeit von eingemachten Gurken abgeschmeckt, sind Gerichte, die vermutlich bei den meisten Menschen unmittelbare Wohlgefühle auslöst. Ente mit Rotkraut und Klössen oder ein Sauerbraten sind weitere solche Klassiker, die nicht zuletzt für das Potential der deutschen Küche stehen, positive Gefühle auszulösen.

Dass diese Küche ein vielleicht unterschätztes Potenzial hat, zeigt der Umgang mancher Spitzenköche damit. Joachim Wissler, der kürzlich die Leitung des Restaurants «Vendôme» in Bergisch-Glattbach nach 25 Jahren abgegeben hat, und lange national und international zur Spitze gehört hatte, ist ein Beispiel für die intelligente Adaption kulinarischer Traditionen seiner Heimat. «Nordseekrabben gehören zum Besten, was Deutschland zu bieten hat», sagte er einmal und servierte sie als Chip bewusst zu Beginn seines Menüs. Auch Sven Elverfeld, seit 2009 im «Aqua» in Wolfsburg mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet, spielt gekonnt mit Zutaten und Techniken seiner Heimat: Da gibt es etwa Sauerfleisch mit Eisbein-Sauce und Bratkartoffeln – natürlich in einer stark dekonstruierten und verfeinerten Form. Aber es zeigt, wie weltläufig die deutsche Küche sein kann.