Wagyu : Le bœuf de luxe et gras du Japon est surestimé

Ceux qui aiment bien manger auront du mal à trouver un menu sans Wagyu en plat principal.

Le luxueux bœuf japonais est devenu un symbole de statut culinaire et a, dans certains endroits, remplacé le foie gras, que seuls quelques chefs servent encore. Les deux produits sont comparables : ils sont chers, au goût unique, pas irréprochables en matière de bien-être animal et se caractérisent par une teneur élevée en matières grasses – environ 50 %.

Wagyu : Le bœuf de luxe et gras du Japon est surestimé

La vérité est cependant la suivante : le bœuf Wagyu est plutôt surestimé. Avant 2014, la viande, qui est classée selon des niveaux de marbrage de graisse – typiquement A5 – était rarement consommée en dehors du Japon. L'isolement visait notamment à protéger la génétique de la race.

Depuis l'ouverture du marché, tellement de viande de bœuf a été exportée que non seulement la qualité en a souffert, comme certains chefs admettent à demi-mot, mais cet ancien produit de luxe est devenu également banal. Les bovins de la race Wagyu sont désormais élevés en dehors du Japon – par exemple aux États-Unis, en Australie ou en Suisse.

Bien que le goût du Wagyu japonais soit inimitable, sa marbrure intense le rend très tendre, mais en raison de sa haute teneur en matières grasses, une sensation de satiété déplaisante s'installe rapidement. Parce que la viande n'est pas toujours préparée de manière optimale ou combinée – par exemple avec des sauces trop lourdes – la probabilité de faire des expériences médiocres ou décevantes avec cette délicatesse japonaise est désagréablement élevée.